Von Endosperm und Weißmehl-Adel

Hallo meine lieben Freunde!

Im Beitrag „Was bedeutet überhaupt „Vollkorn“?“ habt Ihr erfahren, was man unter dem Begriff Vollkorn versteht. Kommen wir nun zur Frage, aus was ein Korn überhaupt besteht. Da sich seine Bestandteile am besten anhand einer entsprechenden Abbildungen erklären lässt, habe ich Euch hier beispielhaft den Aufbau eines Weizenkorns illustriert.

Bestandteile eines Getreidekorns

Wie Ihr seht, besteht das Korn grundsätzlich aus Frucht- und Samenschale, Endosperm sowie einem Keimling. Den einzelnen Bestandteilen kommen verschiedene Aufgaben zu. Während die äußeren Schalen den Keim vor Sonnenlicht, Schädlingen, Wasser und Krankheiten schützen, sorgt zum Beispiel die Aleuronschicht durch die Freisetzung von Enzymen dafür, dass der Keimling beim Keimprozess die Eiweiß- und Stärkemoleküle des Mehlkörpers als Energiequelle nutzen kann.

Doch viel interessanter als die Funktionen sind im Hinblick auf das Thema Ernährung die Inhaltsstoffe der verschiedenen Bestandteile. So ist die Schale des Weizenkorns, auch Kleie genannt, reich an Ballaststoffen, Antioxidantien, Vitaminen und Mineralstoffen (Mengen- und Spurenelementen) sowie sekundären Pflanzenstoffen. Das gleiche gilt für den Keimling der zusätzlich noch ungesättigte Fettsäuren und besonders viel Vitamin E enthält. Weil Schale und Keimling nur ca. 20 Prozent des Korns ausmachen, haben sie folglich eine sehr hohe Nährstoffdichte. Das Gegenteil gilt für den Mehlkörper, der zwar 80 Prozent des Korns ausmacht, jedoch zum größten Teil aus Stärke besteht. Vitamine und Mineralstoffe sind hier nur geringfügig zu finden, Ballaststoffe wird man vergeblich suchen.

Wieso also wird nicht generell das ganze Korn verwendet?

Gute Frage! Und da kommt der Weißmehl-Adel ins Spiel! Bis man die technischen Möglichkeiten hatte, wurde tatsächlich jedes Brot mit Vollkornmehl gebacken. Doch als das Beutelwerk und später andere neue Müllereitechniken gegeben waren, war es schnell vorbei mit dem guten alten Vollkornbrot – vor allem in urbanen Regionen. Wer es sich leisten konnte nutzte Weißmehl, denn seine Verarbeitung war leichter und ermöglichte die Herstellung von feinem Gebäck und Kuchen…herrlich! Außerdem war dieses Mehl viel länger haltbar und wurde nicht so schnell ranzig. Weißmehl zu essen war also hip – es galt als Statussymbol.

Heute ist Weißmehl zwar kein Statussymbol mehr, aber die Gründe der Verwendung sind ansonsten die gleichen. Auch heute geht es im Hinblick auf Mehl viel um Fragen der Verarbeitung und Haltbarkeit. Die Herstellung von Weißmehl ist mittlerweile kein Problem mehr. Weißmehlprodukte sind billig – ironischerweise deutlich billiger als Vollkornprodukte – und werden kaum noch per Hand gebacken. Das Problem? Wie bereits gesagt, sind nur im vollen Korn die wichtigen Nährstoffe enthalten. Außerdem ist Weißmehl weniger sättigend, da die erwähnten Ballaststoffe fehlen. Das bedeutet jede Menge leere Kalorien. Obwohl es so viel gesünder ist, kennen viele kein Vollkornbrot oder haben es noch nie probiert. Viele, die es probieren mögen es nicht, weil es ungewohnt intensiv schmeckt. Für mich hingegen schmecken Weißbrot und weiße Brötchen mittlerweile nach nichts.

Was ist mit Euch? Vollkorn oder doch lieber Weißmehl?

Liebe Grüße und bleibt gesund,

Euer Claudio